HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points：危害分析重要管理点）は、食品の安全にとって重要な危害要因を特定、評価、および管理するための体系的な手法です。科学的根拠に基づいた予防的な方法であり、製造工程全体を通じて食品の微生物学的、化学的、および物理的な安全性を確保することを目的としています。
構造と運用の原則
EUの法的枠組みに基づき、HACCPシステムは製造工程の監視と保護を定義する「7原則」に基づいています¹：
- 危害要因の分析： 製品の安全に影響を与える可能性のある生物学的要因（病原体など）、化学的要因（洗浄剤の残留など）、または物理的要因（異物など）の分析。
- 重要管理点（CCP）の決定： 危害を防止、除去、または許容可能なレベルまで低減するために管理が不可欠な工程の特定。
- 管理基準（許容限界）の設定： 各CCPにおいて、安全な製品と潜在的に危険な製品を区別するための測定可能なパラメータ（温度、時間、pHなど）の設定。
- モニタリング方法の設定： すべての重要管理点が適切に管理されていることを確認するための体系的な測定と観察。
- 改善措置の設定： モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合に講じるべき手順の決定。
- 検証手順の設定： HACCPシステムが効果的に、かつ計画通りに機能していることを確認するための手法、テスト、および監査の実施。
- 記録保存（文書化）規定の設定： すべての原則とその適用に関する記録を保持し、プロセスの完全な監査を可能にすること。
欧州連合（EU）における法的枠組み
HACCP原則の適用は、一次生産（農業・水産業）を除く、EU内のすべての食品関連企業にとって法的義務となっています。この義務は、収穫後または屠畜後のあらゆる段階における食品衛生基準を定めた、いわゆる「衛生パッケージ（Hygiene Package）」によって規制されています²。
このシステムは、一般衛生管理（GHP）や適正製造規範（GMP）などの他の前提条件プログラムと統合されており、包括的な食品安全管理モデルを構築しています。
2https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32004R0852
