Bạn có biết Hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát Tới hạn (HACCP)?

Hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát Tới hạn (HACCP) là một cách tiếp cận có hệ thống nhằm nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm. Đây là phương pháp dựa trên cơ sở khoa học và tính phòng ngừa, với mục tiêu đảm bảo an toàn về vi sinh, hóa học và vật lý của các sản phẩm thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất.

Cấu trúc và Nguyên tắc hoạt động 

Theo khung pháp lý của Liên minh Châu Âu, hệ thống HACCP dựa trên bảy nguyên tắc xác định cách thức giám sát và bảo vệ các quy trình sản xuất¹:

1. Nhận diện mối nguy: Phân tích các tác nhân sinh học (ví dụ: vi khuẩn gây bệnh), hóa học (ví dụ: dư lượng chất tẩy rửa) hoặc vật lý (ví dụ: dị vật) có thể ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm.
2. Xác định các Điểm kiểm soát Tới hạn (CCP): Chỉ ra các giai đoạn trong quy trình mà việc kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được.
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn: Xác định các thông số có thể đo lường (như nhiệt độ, thời gian, độ pH) nhằm phân biệt giữa sản phẩm an toàn và sản phẩm có nguy cơ mất an toàn tại mỗi CCP.
4. Thiết lập các quy trình giám sát: Triển khai các phép đo và quan sát có hệ thống để đảm bảo rằng mọi Điểm kiểm soát Tới hạn đều nằm dưới sự giám sát.
5. Thiết lập các hành động khắc phục: Xác định các quy trình phải thực hiện khi việc giám sát cho thấy một điểm kiểm soát nhất định đã vượt quá các giới hạn đã thiết lập.
6. Thiết lập các quy trình xác minh: Áp dụng các phương pháp, thử nghiệm và kiểm tra nhằm xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và đúng kế hoạch.
7. Thiết lập hệ thống tài liệu: Lưu trữ hồ sơ liên quan đến tất cả các nguyên tắc và việc áp dụng chúng, cho phép khả năng kiểm chứng toàn diện các quy trình.

Khung pháp lý tại Liên minh Châu Âu 

Việc áp dụng các nguyên tắc HACCP là yêu cầu bắt buộc về mặt pháp lý đối với tất cả các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm tại Liên minh Châu Âu, ngoại trừ sản xuất sơ khai. Nghĩa vụ này được quy định trong cái gọi là “Gói Vệ sinh” (Hygiene Package), quy định các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm ở mọi giai đoạn sau thu hoạch hoặc giết mổ².

Hệ thống này được tích hợp với các chương trình tiên quyết khác, chẳng hạn như Thực hành Vệ sinh Tốt (GHP) và Thực hành Sản xuất Tốt (GMP), tạo nên một mô hình quản lý an toàn thực phẩm toàn diện!

¹ https://food.ec.europa.eu/document/download/04ba9135-7c25-4608-b7f6-9ba1f8043b43_en?filename=biosafety_fh_guidance_guide_good-practice-haccp-ensca.pdf 

²https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32004R0852